Rekonstruksi Daging dan Tulang Ikan Asin Tongkol (Euthynnus affinis C.) dalam Produk Otak-Otak Ikan Asin

Abstract

Ikan asin tongkol (Euthynnus affinis C.) merupakan salah satu hasil pengolahan produk perikanan yang secara tradisional banyak dilakukan karena pengolahannya tergolong mudah untuk dilakukan. Namun, aplikasi ikan asin dalam suatu produk masih jarang dilakukan sehingga dibutuhkan diversifkasi produk dari ikan asin agar dapat meningkatkan variasi konsumsi masyrakat, yakni berupa otak-otak dengan penambahan kalsium dan fosfor dari tulang ikan asin. Otak-otak merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang banyak diminati oleh masyarakat Indonesia dari berbagai kalangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis tepung (terigu, tapioka, dan campuran terigu dan tapioka 1:1) dan konsentrasi daging ikan asin (25, 50, 75, dan 100%) terhadap karakteristik otak-otak ikan asin. Adonan dengan jenis tepung dan konsentrasi daging ikan asin terbaik akan dicampurkan dengan tepung tulang ikan asin pada konsentasi 25, 50, 75, dan 100%. Otak-otak ikan asin dengan penambahan tepung tulang ikan asin terbaik akan dibandingkan dengan otak-otak komersil. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa campuran tepung terigu dan tapioka (1:1) dengan penambahan daging ikan asin sebanyak 75% dari total berat tepung dan penambahan tepung tulang ikan asin sebanyak 100% menghasilkan otak-otak ikan asin dengan karakteristik terbaik dibandingkan dengan otak-otak ikan komersil, yakni 41.44% kadar air, 3.19% kadar abu, 3.39% kadar lemak, 16% kadar protein, 13.69% kadar karbohidrat, 211.08 mg/100 g kalsium, 1758.20 ppm fosfor, dan 0.01% garam. Kata Kunci: ikan asin tongkol, otak-otak, tepung tulang ikan, kalsium, fosfor.