Penambahan Kadar Garam Terhadap Mutu Sensori, Kadar Air, dan Kadar Garam Produk Terpilih Ikan Asin Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Abstract
Ikan asin kering sesuai dengan SNI 8273:2016 yaitu hasil olahan yang telah mengalami perlakuan penggaraman dengan atau tanpa perebusan dan pengeringan yang dibuat dari bahan baku ikan dan perikanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui nilai sensori, kadar air dan kadar garam produk yang terpilih dengan penambahan kadar garam 10%, 20%, 30%, dan 40%. Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen dengan metode penggaraman kering, dengan menambahkan kadar garam 10%, 20%, 30%, dan 40%. Ikan dibalur garam hingga merata dan dimasukan pada wadah, kemudian disimpan pada suhu ruang selama 24 jam. Ikan diambil dari wadah dan dicuci untuk membersihkan sisa garam. Ikan dijemur dibawah sinar matahari, selama dua atau tiga hari tergantung panasnya matahari. Penilaian sensori dilakukan oleh 30 panelis tidak terlatih. Hasil sensori yang terpilih dilanjutkan dengan uji kadar air dan kadar garam. Pengujian sensori ikan asin sesuai dengan SNI 8273:2016. Pengujian kadar air sesuai SNI 2354:2015 dan pengujian kadar garam sesuai SNI 01-2359-1991. Hasil analisis sensori produk terpilih adalah penambahan kadar garam 30% dengan nilai kenampakan 7,71, bau 7,77, rasa 8,07, tekstur 8,15 dan jamur negatif. Hasil pengujian kadar air adalah 20,05% dan kadar garam 17,58%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kadar garam yang semakin tinggi menghasilkan nilai sensori yang semakin tinggi.Downloads
References
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau Sensori (SNI 01-2346). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (1991). Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2016). Ikan Asin Kering. In BSN (SNI 8273:2016). BSN. https://fdokumen.com/download/sni-01-2721-1992-ikan-asin-kering
Effendi, M. S. (2015). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan (3rd ed.). Alfabeta.
Estiasih, T., & Ahmadi, K. (2016). Teknologi Pengolahan Pangan (2nd ed.). Bumi Aksara.
Kementrian pendidikan Kebudayaan. (2013). Pengolahan Hasil Perikanan Traditional. In Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. http://repositori.kemdikbud.go.id/11234/1/pengolahan hasil perikanan tradisional 3.pdf
Moeljanto. (2009). Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya.
Muhammad, Dewi, E. N., & Kurniasih, R. A. (2019). Oksidasi Lemak pada Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 1(2), 67–75.
Nawansih, O., Rizal, S., Rangga, A., & Ayu, E. (2017). Uji Mutu dan Keamanan Ikan Asin Kering (Teri dan Sepat) di Pasar Kota Bandar Lampung. Journal of Chemical Information and Modeling, 1(2), 74–83. http://repository.lppm.unila.ac.id/5942/1/Makalah Otik dkk.pdf
Ningrum, R., Lahming, & Mustarin, A. (2019). Pengaruh Konsentrasi dan Lama Waktu Penggaraman Terhadap mutu Ikan Terbang (Hirunditichthys oxchepalus). Jurnal Pendidikan dan Teknologi Pertanian, 5(2), 25–35.
Paparang, R. W. (2013). Studi pengaruh konsentrasin garam terhadap citarasa peda ikan layang (decapterus russelli). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1(1), 17–20.
Purna, W., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., Perceka, M. L., Yuniarti, T., & Bertiantoro, A. (2021). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan tembang (Sardinella fimbriata) Asin dalam Peningkatan Keamanan Pangan di Sentra Pengolah Ikan Asin Kabupaten Tangerang. In Prosiding Simposium Nasional VIII Kelautan Dan Perikanan, Fakultas Ilmu Kelautan Dan Perikanan, Universitas Hasanuddin, Makassar, 5 Juni 2021, 111–120.
Rahmani, Yunianta, & Martati, E. (2007). Effect of Wet Salting Method on the Characteristic of Salted Snakedhead Fish (Ophiocepalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian, 8(3), 142–152.
Reo, A. R. (2011). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Ikan Layang Asin dengan Kadar Garam Rendah. Pacific Journal, 2(6), 1118–1122.
Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) dengan menggunakan metoda oven. Jurnal Fishteach, 2(1), 53–68.
Simarmata, R., Boer, M., & Fahrudin, A. (2016). Analisis Sumberdaya Ikan tembang (Sardinella fimbriata) di Perairan Selat Sunda yang didaratkan di PPP Labuan Banten. Marine Fisheries : Journal of Marine Fisheries Technology and Management, 5(2), 149. https://doi.org/10.29244/jmf.5.2.149-154
Sipahutar, Y.H, & Siahaan, C. M. (2020). Penerapan Kelayakan Pengolahan Ikan teri (Stolephorus sp.) Asin dalam Peningkatan keamanan Pangan di Pulau Pasaran-Lampung. In Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada, 348–355.
Sipahutar, Y H., Yuniarti, T., Bertiantoro, A., & Perceka, M. L. (2021). Sensory characteristics and moisture content of salted sardinella (Sardinella fimbriata) in different salt concentration. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 860(1), 4–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/860/1/012077
Sipahutar, Y H, Rahmayanti, H., & Ahmad, R. (2020). Pengaruh Kepemimpinan, Produksi Bersih dan Motivasi Kerja dalam Melestarikan Lingkungan Pesisir (Kasus di Sentra Produksi Ikan Asin Kabupaten Tangerang [Universitas Negeri Jakarta]. In Disertasi Repositori Universitas Negeri Jakarta. http://repository.unj.ac.id/9162/
Sipahutar, Y H, Nurbani, S. Z., & Sari, R. P. (2016). Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Teri (Stolephorus sp.) Rebus Asin Kering dalam upaya Peningkatan Keamanan di Hajoran, Tapanuli Tengah, Sumatera Utara. In Prosiding Seminar Nasional Perikanan Dan Kelautan, Universitas Pajajaran, Bandung 17 November 2016, 50–65. https://fpik.unpad.ac.id/wp-content/uploads/Prosiding-Semnas-Final-2-1.pdf
Thariq, A., Swastawati, F., & Surti, T. (2014). Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Pada Peda Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) Terhadap Kandungan Asam Glutamat Pemberi Rasa Gurih (Umami). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(3), 104–111.
Tumbelaka, A. R., Naiu, A. S., & Dali, F. A. (2013). Pengaruh Konsentrasi Garam dan Lama Penggaraman terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 1(1), 48–54.
Tuyu, A., Onibala, H., & Makapedua, D. M. (2014). Studi Lama pengeringan ikan selar (Selaroides sp) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik. Jurnal Media Teknologo Hasil Perikanan, 2(2).
Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
