Penerapan GMP Dan SSOP pada Abon Ikan di Kabupaten Pangandaran
Abstract
Penelitian ini ini bertujuan untuk mengetahui penerapan GMP dan SSOP program kelayakan dasar melalui pengamatan alur proses pengolahan abon ikan, pengujian mutu bahan baku dan produk akhir. Penelitian dilakukan bulan Maret-30 Mei 2022 di UMKM pengolahan abon ikan tuna (thunnus sp) di Pangandaran. Pengujian mutu dilakukan di Work Shop Pengolahan dan Laboratorium Kimia Politeknik Ahli Usaha Perikanan, Jakarta. Kelayakan Pengolahan dilakukan dengan kuisener kelayakan pengolahan dan pengujian mutu pada 4 UMKM pengolah abon ikan .Penelitian dilakukan dengan metode observasi, dan wawancara pada UMKM. Analisa data dilakukan dengan metode deskriptif. Hasil uji kelayakan pengolahan menunjukkan UMKM canting mendapatkan nilai minor 7, mayor 10, serius 16 dan kritis 13, UMKM Ina Canting mendapatkan nilai minor 10, mayor 15, serius 13, kritis 7. UMKM Bu Encum mendapatkan nilai minor 7, mayor 8, serius 17, kritis 13, UMKM mendapatkan nilai minor 5, mayor 10, serius 14, dan kritis 14. UMKM Nusa Indah mendapatkan nilai minor 7, mayor 10, serius 14 dan kritis 14. UMKM Inkei Kitchen mendapatkan nilai minor 7, mayor 10, serius 16 dan kritis 13. Dimana penyimpangan minor apabila tidak dilakukan tindakan koreksi mempunyai potensi mempengaruhi keamanan abon ikan. Hasil rata-rata uji nilai organoleptik bahan baku dari 4 UMKM berkisar 7,72-8,95. Hasil rata-rata uji nilai sensori abon dari 4 UMKM berkisar 7,7-8,5. Kadar air pada bahan baku dan produk akhir adalah 70-74,94%; dan 9,29-11,17%. Kadar abu pada bahan baku, dan produk akhir adalah 3-6,65%; dan 5,91-9,59 %; . Kadar lemak pada bahan baku dan produk akhir adalah 0,6-1,52% dan 15,03-17,3 %. Kadar protein pada bahan baku dan produk akhir adalah 3-6,65 %; dan 13-26,93 %. Nilai (ALT) pada bahan baku dan akhir adalah 2,93x102-4,1x102 kol/gr dan . 2,2 x 103-3,4 x 103. Abon ikan dari UMKM yang berbeda mendapatkan hasil yaitu < 3 APM/g yang telah memenuhi standar sesuai (SNI 7690.1:2013).Downloads
References
Badan Standardisasi Nasional. (2006). Cara uji kimia Bagian 4: Penentuan kadar protein dengan metode total nitrogen pada produk perikanan (SNI 01-2354.4-2006). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2010). Cara uji kimia-bag.1-penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan.pdf (SNI-2354-1-2010). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2013). Ikan segar (SNI 2729:2013). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2015). Cara uji kimia - Bagian 2 : Pengujian kadar air pada produk perikanan (SNI 2354.2:2015). BSN.
Badan Standardisasi Nasional. (2017). Cara uji kimia Bagian 3: Penentuan kadar lemak total pada produk perikanan (SNI 01-2354.3-2017). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (1991). Produk perikanan, penentuan kadar garam (SNI 01-2359-1991). BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2006). Cara uji mikrobiologi-bagian 1: penentuan coliform dan E. coli pada produk perikanan. BSN.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). Cara uji mikrobiologi - Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total ( ALT ) pada produk perikanan (SNI 2332.3:2015). BSN.
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. (2013). Abon ikan – Bagian 1 : Spesifikasi SNI 7690.1:2013 (SNI 7690.1:2013). BSN.
Bawole, C. S. F., Mentang, F., & Dien, H. A. (2017). Penerapan Pengasapan Cair pada Pengolahan Abon Roa (Hemirhamphus sp.) dan Pampis Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) dan Mutu Mikrobiologis produk yang dikemas Modified Atmosphirec Packaging (MAP). Media Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 8. https://doi.org/10.35800/mthp.5.1.2017.14903
Firhandy Dwipayana, M., Rostini, I., & Mahdiana Apriliani, I. (2018). Hasil Tangkapan Alat Tangkap Bagan Apung dengan Waktu Hauling Berbeda di Pantai Timur Perairan Pangandaran. Jurnal Perikanan Dan Kelautan, 9(1), 112–118.
Hafina, A., Sipahutar, Y. H., & Siregar, A. N. (2021). Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku Peeled Deveined (PD). Jurnal Aurelia, 2(3457), 117–131.
Hermanto, K. P. (2020). Analisis Penerapan Standarisasi Produksi Pangan Olahan yang Baik pada Industri Rumah Tangga Pembuatan Abon Ikan Tuna di Kecamatan Penyileukan Kelurahan Cipadung Kulon Kota Bandung. Jurnal Akuatek, 1(2), 118–125.
Huthaimah, H., Yusriana, Y., & Martunis, M. (2017). Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pembuatan Abon Ikan terhadap Karakteristik Mutu dan Tingkat Penerimaan Konsumen. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(3), 244–256. https://doi.org/10.17969/jimfp.v2i3.4024
Jayadi, A., Anwar, B., Sukainah, AndiAbon, M., & Terbang, I. (2016). Pengaruh Suhu Penyimpanan dan Jenis Kemasan Terhadap Mutu Abon Ikan Terbang. Jurnal Pendidi, 2, 62–69.
Kantun, W., Malik, A. A., & Hariyanti. (2015). Kelayakan Limbah Padat Tuna Loin Madidihang Thunnus albacares Untuk Bahan Baku Produk di Verifikasi. Jphpi, 18(3), 303–314. https://doi.org/10.17844/jphpi.2015.18.3.303
Karo, Y., Nopianti, R., & Lestari, S. (2017). Pengaruh Variasi Suhu Terhadap Mutu Abon Ikan Ekonomis Rendah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 80–91.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2019). Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (Nomor 17/PERMEN-KP/2019). KKP. https://oss.kkp.go.id/download/e07da-17-permen-kp-2019-ttg-persyaratan-tata-cara-penerbitan....pdf
Mutia, A. K., Abdullah, F., & Butolo, S. (2020). Pengaruh penambahan daging ikan cakalang terhadap kadar air, kadar protein dan kadar abu abon jagung manis. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 4(1), 15–20.
Pudjirahayu, A. (2018). Pengawasan Mutu Pangan (1st ed.). Kementrian Kesehatan RI, Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Rauf, R. (2013). Sanitasi Pangan dan HACCP. Graha Ilmu.
Renol, Finarti, Akbar, M., & Wahyudi, D. (2020). Mutu Kimia dan Organoleptik Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) pada Berbagai Lama Penggorengan. KAUDERNI : Journal of Fisheries, Marine and Aquatic Science, 2(1), 82–89. https://doi.org/10.47384/kauderni.v2i1.31
Siahaan, I. C. M., Sipahutar, Y. H., & Jannah, R. (2020). Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi Mutu Keripik Belut. Seminar Nasional Tahunan XVII Hasil Penelitian Perikanan Dan Kelautan,Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gajah Mada Tahun 2020, 501–507.
Sipahutar, Y. H., Napitupulu, R. J., & Susanto, W. P. (2017). Pengaruh Penambahan Kentang Solanum Tuberosum Terhadap Mutu Kesukaan Konsumen Abon Lele Kremes. In Seminar Nasional Kelautan XII, Fakutas Teknik Dan Ilmu Kelautan Universitas Hang Tuah, Surabaya 20 JUli 2017, 89–98.
Sipahutar, Y. H., Rahmayanti, H., & Ahmad, R. (2020). Pengaruh Kepemimpinan, Produksi Bersih dan Motivasi Kerja dalam Melestarikan Lingkungan Pesisir (Kasus di Sentra Produksi Ikan Asin Kabupaten Tangerang [Universitas Negeri Jakarta]. In Disertasi Repositori Universitas Negeri Jakarta. http://repository.unj.ac.id/9162/
Sundari, D., Almasyhuri, A., & Lamid, A. (2015). Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), 235–242. https://doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242
Uyunun, U., Yuliana, E., & Nurilmala, M. (2020). Analisis Prospektif Usaha Abon Ikan (Kasus: CV Aroma Food Kota Banda Aceh). Pelagicus, 1(3), 123. https://doi.org/10.15578/plgc.v1i3.9288
Wahjuni, S. (2013). Metabolisme Biokimia. In Udayana Universitas Press (Pertama). Udayana University Press.
Winarno, F. G. (2014). Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Yusra. (2016). Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Pengolahan Ikan Nila (Oreochromis Niloticus) Asap di Kecamatan Tanjung Raya Kabupaten Agam. Katalisator, 1(1). https://doi.org/10.22216/jk.v1i1.929
Zulistina, M. (2019). Mutu Organoleptik dan Kandungan Gizi Abon Ikan Tuna (Thunnus sp) yang ditambahkan Pakis (Pteridophyta). Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Perintis. Padang.
